Pourquoi le gratin est-il dauphinois ?
C'est au XVIème siècle que la culture de la pomme de terre s'est diffusée en Italie puis en Suisse où elle s'est montrée particulièrement adaptable aux conditions climatiques alpines. En France, le terme gratin dauphinois est apparu dans les textes pour la première fois à propos d'un plat de pommes de terre offert par le duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné, aux insurgés de Grenoble à la veille de la révolution française pour éviter un massacre. La région du Dauphiné regroupait alors les départements actuels de l'Isère, de la Drôme, des Hautes-Alpes et une partie du Rhône. Bien que l'on ne connaisse pas vraiment la recette exacte de cette époque, ce gratin dauphinois s'est très rapidement répandu dans toute la France pour devenir un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle.
Le gratin dauphinois à la conquête de la France
Il est bien connu en cuisine que les plats les plus simples sont ceux qui finissent par conquérir tous les palais quand ils sont bien préparés. De nos jours, les gratins dauphinois font partie des repas ordinaires comme ceux de fête de toutes les familles françaises. Servis en accompagnement de toutes les sortes de viandes ou de légumes, ils constituent une base à la fois nourrissante et goûteuse. Facile à préparer, à la portée de toutes les cuisinières, le succès d'un gratin dauphinois est garanti quand il arrive sur la table. Ce plat à partager en famille ou entre amis est de surcroît très économique, ses ingrédients sont accessibles à toutes les bourses d'où son succès universellement reconnu, même les grands chefs de la gastronomie ne s'y trompent pas qui le mettent très régulièrement à leur menu.
La préparation du gratin dauphinois
Un des grands chefs du moment, Cyril Lignac, perpétue la tradition du gratin dauphinois et la sublime en diffusant sa manière de la concocter. Il explique que la réussite du gratin dauphinois réside principalement dans la qualité de la pomme de terre qui doit être à chair ferme pour ne pas s'écraser à la cuisson. Elle est épluchée, coupée en rondelles d'épaisseur égales puis réservée un peu dans de l'eau froide pour éliminer une partie de l'amidon. Le plat à gratin est entre-temps frotté à l'ail. On commence par une couche de pommes de terre en rondelles, on la nappe de crème fraîche, on la sale et la poivre légèrement et on renouvelle l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Le tout est ensuite couvert de lait et, selon le goût de chacun on peut parsemer ce gratin d'estragon frais et on l'enfourne pour environ une heure et demie dans un four à température moyenne.
Variante du gratin dauphinois
Le gratin dauphinois de Cyril Lignac, s'il respecte scrupuleusement la recette traditionnelle, se pare de quelques ingrédients supplémentaires qui ne font que lui apporter encore plus de gourmandise. Il a l'habitude de gratiner son gratin dauphinois avec une crème de parmesan italien. Il s'agit d'une réduction aux deux cinquièmes d'un demi-litre de crème fraîche mixée avec du vrai parmesan. Il ajoute cette préparation au gratin dauphinois un peu avant la fin de sa cuisson dans le four. Il varie aussi parfois les plaisirs gustatifs en incorporant à son gratin dauphinois des cèpes ou des morilles fraîches pendant la saison de cueillette ou alors des champignons séchés qui sont également très goûtus après réhydratation. En dehors du sel, du poivre et éventuellement de l'estragon, il incorpore une légère touche de noix de muscade dans sa préparation pour en relever les différents goûts, à l'exception de toute autre épice. Si cette crème de parmesan apporte au gratin dauphinois un surcroît de goût, il lui apporte également un aspect doré qui met immédiatement en appétit les convives.