Très apprécié en Amérique latine, plus particulièrement au Brésil, le picanha de bœuf est une pièce de viande qui se mange cuisinée au barbecue. Cette pièce est très tendre grâce, notamment, à sa graisse qui pénètre la viande à la cuisson et lui donne du fondant.
Quelle partie du bœuf est le picanha ?
La découpe de bœuf est différente selon les pays. La manière de découper la viande de bœuf en France n'a rien à voir avec la façon de faire au Brésil, en Argentine ou ailleurs en Amérique latine. Le picanha de bœuf est un morceau situé en haut du rumsteck près de la queue.
Le picanha de bœuf, c'est quoi ?
En France, on l'appellerait l'aiguillette de rumsteck. C'est une pièce triangulaire qui se trouve près de la queue, en haut de la cuisse de l'animal. Entier, il fait environ 1,2 à 1,5 Kg. Ce qui le caractérise, c'est la couche de graisse dessus. Malheureusement, les races françaises de vaches ont très peu de graisse. Ça satisfait très bien le goût des consommateurs pour une viande maigre. Au Brésil, la tradition est de faire cuire les steaks directement sur les flammes en barbecue, juste assaisonnés de sel et de poivre. C'est la présence de ce gras qui lui donne de la saveur. En fondant, la graisse pénètre la viande et lui donne du fondant et des saveurs. Parce qu'il ne s'agit pas d'un muscle trop utilisé par l'animal, cette découpe reste magnifiquement tendre et juteuse, produisant une saveur incroyable lorsqu'elle est cuite. Il n'est pas disponible partout en France. Néanmoins, on peut en trouver dans les boutiques spécialisées de produits brésiliens ou portugais. En effet, cette découpe de viande originaire du Brésil a, par capillarité, été transmise au Portugal. On en trouve donc beaucoup dans des restaurants portugais. Autrement, ces délicieux morceaux peuvent s'acheter sur internet ou chez des bouchers qui proposent des viandes d'origines différentes. Les races anglo-saxonnes comme l'Angus ou le Hereford produisent d'excellents picanhas de bœuf. La race de bovins la plus répandue au Brésil est le zébu Nelore. C'est un animal avec des qualités pour s'adapter aux conditions du pays.
Comment couper la viande picanha ?
En achetant votre picanha, il est important de bien choisir votre morceau. Il faut qu'il fasse au moins 1,5 Kg et avoir une couche de graisse d'environ 1,5 cm d'épaisseur. La préparation des steaks se fait en tranchant dans le sens des fibres.
Comment préparer le picanha ?
La recette pour la préparation d'un morceau entier est la suivante :
- Assaisonner de gros sel et entailler le gras.
- Quadriller le gras et faire sauter 10 minutes à la poêle
- Faire cuire au four pendant 20 minutes.
Il peut même se cuire au gril en le préparant de la même façon. Après cuisson, il est recommandé de couper le picanha contre les fibres pour profiter de sa tendresse. Une autre recette pour préparer l'aiguillette de rumsteck est de l'accompagner d'une sauce salsa verte. Après l'avoir fait cuire au four, préparer une sauce verte avec les ingrédients suivant :
- 100 ml d'huile d'olive
- Une cuillerée de vinaigre balsamique
- Du persil ciselé
- Des câpres hachées
- Du sel et du poivre.
Les ingrédients sont mélangés pour faire une sauce qui accompagnera les steaks de picanha.