Longtemps apprécié par les Français, la tête de veau n’est pas une recette typique du pays mais de tout l’Europe. Elle figure parmi les recettes traditionnelles européennes et les recettes peuvent varier d’un pays à un autre. Mais quelle est la meilleure recette de tête de veau accompagnée de sauce gribiche. On vous dit tout en quelques lignes.
Qu'est-ce que la tête de veau ?
La tête de veau est la tête de l’animal, particulièrement savoureuse avec la sauce qui l’accompagne. Elle est issue d’une longue préparation à la cuisson et se compose de trois morceaux de viandes notamment la tête de veau, la cervelle et la langue.
On a souvent entendu parler d’une assiette nommée tete de veau sauce gribiche sans jamais l’essayer à la maison. Il s’agit d’une recette tete de veau mondialement reconnue car tous les pays peuvent le cuisiner en essayant d’apporter une identité culinaire qui leur est propre. A dire vrai, c’est un mets préféré des Européens du fait de sa faible teneur en matière grasse. En général, comme son nom l’indique, il s’agit bien de la tête de veau issue d’une longue préparation à l’abattoir. On parle précisément d’un abat blanc que l’on dégorge, désosse et que l’on a blanchi et que l’on roule. On doit également l’épiler étant donné qu’on le mange avec la peau. Il est possible de nos jours de se procurer d’une tête de beau prêt à cuire et déjà désossée. Ce qui simplifiera sa préparation. C’est une recette traditionnelle très consommée en Europe et constitue d’ailleurs un mets de choix pour agrémenter les tables de fête. Il s’agit aussi d’un morceau maigre que l’on déguste au chaud avec des sauces. Ce plat festif fait aussi partie des traditions pour la fête de Noël en Italie.
Comment est-elle préparée ?
La tête de veau est préparée en cuisson longue. On cuisine tout d’abord la langue de veau pendant 3h, ensuite la tête de veau pendant 1h et la cervelle pour 25 min de cuisson. La recette est toutefois simple, il suffit juste de respecter le temps de cuisson.
Pour préparer une tête de veau avec une sauce gribiche, il est toujours important de connaître les préparations et de la cuisson. La tête de veau est généralement préparée avec la cervelle et la langue. Ces trois morceaux de viandes se cuisinent ensemble dans une grande marmite. Après 3h de cuisson, on retire la langue de la cocotte afin que les deux autres viandes poursuivent leur cuisson. La tête de veau doit être retirée une heure plus tard. Enfin, on prépare la cervelle avec un bouillon au vinaigre pendant 25 minutes. Le temps de cuisson peut se prolonger s’il s’agit d’une cocotte traditionnelle mais on gagne plus de temps avec les appareils de cuisson révolutionnaire. Tout dépend des envies de chacun mais en général, la tête de veau se cuisine toujours avec la cervelle et la langue. Plus, la cuisson est prolongée, plus elle sera riche en saveur. Cependant, quand bien même le plat est bon, goûteux et savoureux, il est toujours indispensable de l’arroser avec une belle recette sauce gribiche. Ainsi, il est pratiquement utile de connaître la recette tête de veau accompagnant de sa sauce.
Qu'est-ce que la sauce gribiche ?
La sauce gribiche est une sauce typique pour accompagner la tête de veau. Elle ressemble approximativement à la mayonnaise vinaigrée à la seule différence est que l’on y rajoute des échalotes, des cornichons, des câpres, du blanc d’œufs et des aromates.
Si la recette de tete de veau est une réussite c’est aussi grâce aux sauces qui l’accompagnent. Cette sauce peut se décliner et change d’appellation à chaque contrée. En Belgique par exemple, on l’arrose avec une sauce tomate au madère. Il en est de même pour la cuisson de la tete de veau. En Italie, la tête de veau est farcie avec des abats de veau et de la viande, puis on la braise avec un jambon, des tranches de bacon et des herbes. Ainsi, il existe une multitude de déclinaisons de mets autour de la tête de veau. Il faut simplement connaître les bases et d’améliorer la saveur au fur et à mesure. Mais la vraie recette tete de veau sauce gribiche c’est cela, une sauce mayonnaise mélangé avec du vinaigre, des échalotes, des cornichons, des câpres et du blanc d’œuf. On pourrait éventuellement y ajouter des aromates. La sauce gribiche est une sauce traditionnelle dont la préparation exige un grand savoir-faire. On peut alors rajouter autant d’herbes ou aromates du moment que l’on maîtrise parfaitement la préparation. D’autre part, il existe une autre sauce digne de ce nom notamment la sauce ravigote. Il s’agit en quelque sorte d’une vinaigrette enrichie d’aromates, de moutarde et d’oignon. Mais quelle que soit la sauce qui accompagnera votre tête de veau, il faut la savourer à chaud et à partager en famille durant les périodes festives.