Le bœuf de Kobe est considéré comme étant le joyau de la gastronomie japonaise. Ce luxe nippon s’invite également en France pour faire le bonheur des fins gourmets. Pour éviter d’altérer le goût et de gâcher la réputation du « caviar de bœuf », il est important de savoir comment bien cuisiner le bœuf de Kobe.
Quelle est la particularité du bœuf de Kobe ?
Le boeuf de Kobe est une race provenant du Japon. Cette race bovine fait partie des races produisant les meilleures viandes du monde de par la présence d’une importante quantité de gras entre ses muscles, un atout considérable pour la fabrication d’un délicieux beurre de bœuf de Kobe. Le bœuf de Kobe est également considéré comme une viande impériale en raison de ses conditions d’élevage si singulières. En effet, cet animal est particulièrement chouchouté. Comme nourriture, le bœuf de Kobe est alimenté avec de l’herbe des plaines de l’environnement marin du port de la ville de Kobe (sur l’île de Honshu) garantissant le goût et la qualité de la viande. Après leurs sept premiers mois, les bœufs de Kobe mangeront de l’herbe, du riz et de la bière.
Après les balades dans la prairie, les bœufs de Kobe profiteront d’une séance de massage au saké. Ce moment de relaxation est accompagné d’une douce musique permettant de détendre ce bœuf japonais au maximum. Toutes ces conditions ont été adoptées pour assurer la qualité de la viande de Kobe. Même sur le chemin de l’abattoir, l’éleveur de bœufs de Kobe met tout en œuvre pour qu’ils ne stressent pas et restent à l’aise, la panique et la peur tendront leurs muscles, cela altèrera sur la qualité de la viande.
Les atouts du bœuf de Kobe résident également dans la tendreté de la viande et son goût à note beurrée. Les parties de l’avant de la viande de Kobe fondent en bouche. Cuite à feu doux, elle reste moelleuse. Les morceaux de la partie arrière du bœuf de Kobe, par contre, en font une viande impériale et noble. Ils ont tendres, juteux et persillés. Toutes ces particularités font la cherté du boeuf de Kobe prix au kg.
Quelle est la différence entre le bœuf de Kobe et le bœuf Wagyu ?
En général, le bœuf wagyu est une variété de bœufs. En France, c’est l’équivalent des vaches Charolaise. Il existe divers types de bœuf wagyu (le Bungo, l’Ohmi, le Matsusaka) et le bœuf de Kobe en fait partie. Il appartient aux bœufs wagyu de race Tajima.
Ce qui différencie également le bœuf wagyu du Kobe c’est la façon de cuisiner le bœuf de Kobe. En général, ce dernier se déguste saignant à une température de 38 °C alors que le bœuf wagyu se cuit entre 38 et 48 °C pour un saignant bleu et de 48 à 55 °C à cœur pour un saignant rosé. Il est important, par ailleurs, de bien choisir où acheter le bœuf de Kobe pour éviter les arnaques et les pièces de piètre qualité.
Pour cuire la viande de Kobe dans les règles de l’art, il faut :
- faire sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson
- ne plus ajouter de la matière grasse étant donné que le gras renfermé dans la viande suffit
- surveiller la cuisson de près pour avoir la texture fondante et moelleuse (il est important de savoir que la viande de Kobe commence à fondre lorsque la température à cœur est à partir de 25 °C)
- bien choisir l’épaisseur et la quantité de la viande. Étant une viande de dégustation, une part de 150 à 350 g suffit pour émerveiller les papilles. Il est à noter que les viandes épaisses (avec une épaisseur d’environ 2,5 cm) se saisissent durant une à deux minutes et un aller-retour se montre parfait pour les pièces fines.
En steak, en filet ou en entrecôte, il est important de savoir qu’il est possible de cuire les viandes de Kobe à la poêle, à la cocotte ou à la plancha, mais elles ne passent pas au grill.
Les accompagnements du bœuf de Kobe
Même si le goût de la viande de Kobe est exceptionnel et n’a pas besoin d’artifices, il est possible de le faire accompagner de :
- de frites
- du gratin dauphinois
- de pommes de terre écrasées à la truffe
- de ravioles aux champignons
- d’un Luberon, d’un Pessac-Léognan rouge ou d’un Saint-Émilion Grand Cru.