Le bœuf de Kobe est considéré comme étant le joyau de la gastronomie japonaise. Issu d'un savoir-faire ancestral qui le rend unique, ce luxe nippon s’invite également en France pour faire le bonheur des fins gourmets et de ceux avides de découvertes culinaires. Pour éviter d’altérer le goût et de gâcher la réputation du « caviar de bœuf », il est important de savoir comment bien le cuisiner. Découvrons sans plus attendre les secrets et les spécificités du bœuf de Kobe.
Quelle est la particularité du bœuf de Kobe ?
La particularité du bœuf de Kobe provient de son origine et de son mode traditionnel d'élevage qui lui confèrent une saveur particulière unique en son genre. Les animaux sont issus d'une race provenant du Japon. Cette race bovine fait partie des races produisant les meilleures viandes du monde grâce à la présence d’une importante quantité de gras entre ses muscles, un atout considérable pour la fabrication d’un délicieux beurre de bœuf de Kobe.
Les conditions d'élevage du boeuf de Kobe
Le bœuf de Kobe est aussi considéré comme une viande impériale en raison de ses conditions d’élevage si singulières. Ce titre honorifique se justifie également par le fait qu'autrefois, seul l'empereur du Japon était en droit de le déguster. Cela a perduré jusqu'en 1868. Pour en revenir à l'animal, celui-ci est particulièrement chouchouté.
En guise de nourriture, le bœuf de Kobe est alimenté avec de l’herbe provenant des plaines de l’environnement marin du port de la ville de Kobe (situé sur l’île de Honshu) garantissant le goût et la qualité de la viande. Après leurs sept premiers mois, les bœufs de Kobe entrevoient un régime alimentaire spécifique à base d'herbe, de riz et de bière d'après ce que raconte la légende (en vérité, seuls quelques éleveurs continuent à perpétuer cette tradition).
Pour vous montrer à quel point, un soin particulier leur est apporté, il faut savoir qu'après qu'ils ont effectué leurs balades dans les prairies, les bœufs de Kobe profiteront d’une séance de massage au saké. Ce moment de relaxation est accompagné d’une douce musique permettant de détendre ce bœuf japonais au maximum.
Toutes ces conditions ont été adoptées pour assurer la qualité de la viande savoureuse de Kobe. Même sur le chemin de l’abattoir, l’éleveur met tout en œuvre pour qu’ils ne stressent pas et restent à l’aise, car la panique et la peur tendraient leurs muscles et cela altèrerait la qualité de la viande bovine.
Le goût du boeuf de Kobe
Les atouts du bœuf de Kobe résident également dans la tendreté de la viande et dans son goût de note beurrée et persillée. Les parties de la viande de Kobe situées à l’avant fondent en bouche. Cuite à feu doux, elle reste moelleuse. Les morceaux situés dans la partie arrière du bœuf de Kobe, par contre, en font une viande impériale et noble. Ils sont tendres, juteux et persillés. Toutes ces particularités font la cherté du boeuf de Kobe prix au kg.
Quel est le prix de la viande de bœuf de Kobe ?
Le prix de la viande de bœuf de Kobe figure parmi les plus élevés du monde. C'est probablement le plus onéreux. Il n'est pas rare que le prix du kilo se négocie autour de 1000 € ! Cette viande de qualité, très goûteuse et savoureuse provient d'une espèce bovine, japonaise, rare et chère : le Wagyu, qui, lui-même, a pour origine les Japaneses Blacks, des animaux nobles dont le mode d'élevage n'a pas varié depuis ses débuts. Sa cherté s'explique également pour la simple et bonne raison que très peu de sa production est destinée à l'exportation. Le Japon veille sur sa chasse gardée et n'exporte que 20% de ses bovins. En France, on ne peut l'acheter qu'au marché de Rungis. Ce n'est qu'en 2012 qu'il a été possible de s'en procurer aux États-Unis, alors qu'en Europe, il a fallu attendre 2014.
Quelle est la différence entre le bœuf de Kobe et le bœuf Wagyu ?
En général, le bœuf wagyu est une variété de bœufs. En France, c’est l’équivalent des vaches Charolaise. Il existe divers types de bœuf wagyu (le Bungo, l’Ohmi, le Matsusaka) et le bœuf de Kobe en fait partie. Il appartient aux bœufs wagyu de race Tajima.
Ce qui différencie également le bœuf wagyu du Kobe, c’est la façon de le cuisiner. En général, le bœuf de Kobe se déguste saignant à une température de 38 °C alors que le bœuf wagyu se cuit entre 38° et 48 °C pour un saignant bleu et entre 48° à 55 °C à cœur pour un saignant rosé. Il est important, par ailleurs, de bien choisir où acheter le bœuf de Kobe pour éviter les arnaques et les pièces de piètre qualité.
Comment s'assurer de l'origine de la viande de Kobe ?
Pour s'assurer que la viande provient bien du Japon et qu'elle est issue d'une grande lignée d'animaux, il faut jeter un œil à la carcasse. Elle doit comporter un label de qualité, un peu comme une AOC en France ou une AOP en Europe. Il est facile à reconnaître, car il représente une fleur de chrysanthème (le blason de la famille impériale). De plus, un code à 10 chiffres assure la traçabilité de l'animal sur plusieurs générations.
Comment préparer et cuisiner le bœuf de Kobe ?
Pour cuire la viande de Kobe dans les règles de l’art, il faut :
- Faire sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.
- Ne plus ajouter de la matière grasse étant donné que le gras qu'elle renferme est largement suffisant.
- Surveiller la cuisson de près pour avoir une texture fondante et moelleuse (il est important de savoir que la viande de Kobe commence à fondre dès lors que la température à cœur est proche de 25 °C).
- Bien choisir l’épaisseur et la quantité de la viande. Étant une viande de dégustation, un morceau de 150 à 350 g suffit pour émoustiller les papilles. Il est à noter que les viandes épaisses (avec une épaisseur d’environ 2,5 cm) se saisissent durant une à deux minutes et un aller-retour se montre parfait pour les pièces fines.
En steak, en filet ou en entrecôte, il est important de savoir qu’il est possible de cuire les viandes de Kobe à la poêle, à la cocotte ou à la plancha, mais elles ne passent pas au grill ni au barbecue. Ce serait dommage de ne pas le savoir et de ne pas pouvoir apprécier comme il se doit ce produit exceptionnel qu'on ne verra peut-être qu'une seule fois dans sa cuisine.
Les accompagnements du bœuf de Kobe
Même si la qualité gustative de la viande de Kobe est exceptionnelle et n’a pas besoin d’artifices, il est possible de l'accompagner :
- De frites.
- Du gratin dauphinois.
- De pommes de terre écrasées à la truffe.
- De ravioles aux champignons.
- D’un vin rouge Luberon, d’un Pessac-Léognan rouge ou d’un Saint-Émilion Grand Cru.
Un proverbe dit : "que ce qui est rare est cher" ! Cette maxime semble parfaitement adaptée au bœuf de Kobe dont la réputation n'est pas surfaite. C'est un mets d'exception que peu de personnes ont la chance et la possibilité de déguster en dehors du Japon en raison de sa rareté et de son coût. Aussi, si vous êtes de passage au pays de l'Empire du soleil levant, profitez de votre séjour pour trouver un restaurant qui le propose en plat et vous permette de goûter au plaisir qui autrefois n'était réservé qu'à l'empereur et à sa famille.