Parmi les spécialités culinaires de la gastronomie française, on retrouve la recette de la sauce au beurre blanc. Cette recette sauce au beurre blanc est particulièrement appréciée avec un filet de poisson, comme le cabillaud, que l'on sert, généralement, accompagné de pommes de terre. La sauce beurre blanc, autrefois connue sous l'appellation de 'beurre nantais' est une réduction à la casserole (et non à la poêle) de vinaigre, de vin et d'échalotes auxquels on ajoute des morceaux de beurre. La réduction se fait à feu doux et il doit rester un peu de liquide dans la casserole avant d'ajouter le beurre à fondre. L'utilisation d'un fouet est préconisée pour mélanger le tout. On peut y ajouter un bouillon de poisson si on le souhaite. Au fur et à mesure, on ajoute du poivre et du sel à sa convenance. Quand la sauce est prête, on la dépose à l'aide d'une cuillère pour ne pas se brûler sur le poisson cuit ou bouilli. Pour accompagner la sauce au beurre blanc et le poisson, il est possible de rajouter un soupçon de crème fraîche et du citron.
Pourquoi dit-on beurre blanc ?
La savoureuse recette du beurre blanc serait issue d'une maladresse culinaire lors de la réalisation d'une sauce béarnaise à laquelle on aurait oublié d'ajouter de l'estragon et des jaunes d'œuf. Cela aurait contribué à son nom. Toujours est-il que cette invention fait aujourd'hui le bonheur de tous ceux qui aiment cuisiner le poisson blanc comme les dos de cabillaud. Pour cette préparation, il suffit de très peu d'ingrédients. Vous faites cuire vos ingrédients dans une casserole (vin, échalotes, vinaigre) et vous y ajoutez des petits morceaux de beurre salé à mi-cuisson. Vous laissez le tout mijoter quelques minutes le temps de laisser fondre le beurre. Vous obtenez ainsi un mélange de beurre fondu bien parfumé et vous n'avez plus qu'à déposer quelques cuillères de votre préparation sur vos filets de poisson.
Quel vin blanc pour une sauce au beurre blanc ?
Le vin préconisé pour la délicieuse recette du beurre blanc est généralement un vin blanc sec, car il est le parfait complément pour accompagner des poissons comme la lotte ou le brochet. Le vin rouge est, quant à lui, plutôt recommandé pour les recettes dont les sauces sont destinées aux viandes rouges ou au gibier. Parmi les vins blancs les plus appréciés pour une sauce au beurre onctueuse, on trouve :
- Le muscadet pour une bonne sauce au beurre blanc crémeuse : Le muscadet est un excellent vin qui va apporter une touche d'acidité élégante et favoriser une texture crémeuse à la sauce. Avec un muscadet, nul besoin d'ingrédients superflus ni de crème liquide. Un verre de vin suffit accompagné de vinaigre et d'échalotes (de type échalote de Jersey). Pas besoin de saler non plus puisque le beurre salé fait office d'assaisonnement. Il suffit de faire cuire le tout, puis à mi-cuisson, vous faites fondre le beurre.
- Le gros-plant pour sauce au beurre blanc épaisse et onctueuse : Un autre vin blanc recommandé est le gros-plant qui va contribuer à un vrai régal des papilles pour la sauce au beurre poisson. Le secret de la réussite réside dans votre habilité à assembler les arômes en remuant régulièrement les ingrédients dans la cocotte. Cela demande de la patience pour que le gros-plant fasse son œuvre et que la sauce épaississe, mais le résultat en vaut la peine.
Comment réchauffer de la sauce au beurre blanc ?
Si vous faites une petite sauce à base de beurre blanc et que vous la préparez très à l’avance, sachez qu'il est possible de la réchauffer. Cela est particulièrement pratique quand on sait que l'on va avoir des invités et qu'on ne souhaite pas les faire attendre avant de servir le plat ou qu'on sait qu'on ne peut pas surveiller toutes les cuissons en même temps. Vous avez ainsi le temps de préparer vos filets de poisson au four tranquillement sans vous stresser. Lorsque vos poissons sont prêts, n'utilisez pas le micro ondes. Pour une sauce chaude, commencez par faire chauffer de l'eau au bain-marie et placez votre contenant à l'intérieur du bain. Laissez cuire à feu très doux et portez à ébullition en accordant un bon temps de cuisson pour ne pas faire réduire la sauce. Ainsi, vos recettes seront réussies.
Comment épaissir un beurre blanc ?
Pour épaissir un beurre blanc ou tout mijoté qui n'a pas la consistance désirée, il est recommandé de verser une pincée de farine. Le dosage à respecter est d'une cuillère à soupe de beurre à température ambiante pour une cuillère à soupe de farine. L'idée est de napper, verser, incorporer, assaisonner (appelez cela comme vous voulez) votre sauce avec de la farine dans une petite casserole. Pour réussir à épaissir la sauce, il est important de ne pas effectuer une cuisson à feu vif ni à feu moyen, mais plutôt de préférer un feu doux ou même une cuisson au bain-marie. Préparer vos poissons dans une assiette et attendez que la magie opère. Laissez tranquillement la sauce s'épaissir et se colorer à mesure que vous la remuez. Ajoutez de la fleur de sel et à l'issue de la cuisson, appréciez les saveurs et les arômes qui se dégagent. Versez à présent votre préparation épaissie à souhait sur les filets dans l'assiette et dégustez avec vos invités.
Comment récupérer un beurre blanc ?
Chaque recette de sauce à ses secrets, et celle du beurre blanc n'échappe pas à la règle. Une bonne recette de beurre blanc consiste à marier savamment les ingrédients, à ajouter la crème, à ajouter le beurre, à le faire fondre et à le faire bouillir pour atteindre le goût, la consistance et la saveur voulus. Malheureusement, il arrive parfois que la sauce ne soit pas assez épaisse et c'est là qu'intervient la magie culinaire… Faites chauffer votre sauce lentement et ajoutez plusieurs cuillères à soupe d'eau fraîche et fouettez intensément pour réussir l'émulsion. Ce délicieux artifice vous permettra de retrouver une sauce au beurre blanc parfaite et prête à être servie et dégustée.