Le cervelas est une saucisse de porc contenant du bœuf, du gras de cochon et des épices. À l'origine, il contenait de la cervelle, d'où son nom. Mais depuis la vache folle, c'est un ingrédient qui a disparu de la composition. Il est très populaire en Suisse, en Allemagne et en France. Dans l'est de la France, c'est dans la ville d'Obernai que s'est développé le cervelas obernois. C'est devenu un plat traditionnel qui comprend de l'emmental au centre de la saucisse qui est ensuite bardée de poitrine de porc. La recette traditionnelle est désormais revisitée afin d'obtenir un plat délicieux.
Quelles sont les étapes clés pour préparer un cervelas obernois traditionnel ?
Réalisé avec passion et amour par les passionnés de charcuterie, le cervelas obernois est une icône de la gastronomie alsacienne, avec sa couleur rouge. Ce qui fait l'originalité et le goût authentique de ce plat, c'est l'emmental qui est fourré dans la saucisse incisée en longueur et la tranche de lard qui l'enveloppe. Cuit au four ou sur un barbecue, le cervelas obernois est souvent servi avec des pommes de terre ou une salade. Pour réussir ce plat qui respire la tradition, il faut respecter toutes les étapes.
Les étapes clés
- Choisir un cervelas de qualité pour un goût authentique.
- Bien surveiller le temps de cuisson pour garder les saucisses croquantes.
- Le fromage doit être juste fondu à la cuisson.
Recette cervelas obernois
Il ne faut qu'une 40 minutes pour préparer une recette traditionnelle de cervelas farci au fromage et bardé de lard.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cervelas.
- 100 g d'emmental.
- 8 tranches de lard fumé.
- Poivre.
Instructions :
- Préchauffer le four à 180 °C (Th 6).
- Inciser chaque saucisse dans la longueur sans les séparer complètement.
- Insérer des morceaux d'emmental dans chaque saucisse.
- Barder avec deux tranches de lard.
- Placer dans un plat allant au four et poivrer légèrement.
- Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et le lard croustillant.
Quels ingrédients choisir et comment les assembler pour obtenir un cervelas obernois authentique ?
Les saucisses, l'emmental et le lard sont les ingrédients principaux du cervelas obernois. Pour respecter l'authenticité de la recette, il est important de choisir des produits de bonne qualité. Avant la cuisson au four, badigeonner les saucisses d'un peu de moutarde de Strasbourg.
Quelles sont les astuces pour réussir la cuisson au four et obtenir un fromage bien fondu et un lard doré ?
Pour que le lard soit bien doré et le fromage fondu comme il faut, l'astuce est de cuire la préparation dans un four à 180ºC. Au total, le temps qu'elle passe au four est de 15 à 20 minutes. Il faut surveiller l'état de la cuisson du plat. Au cas où on le fait au barbecue, il y a un risque que le fromage coule.
Quelles variantes et associations gourmandes peut-on réaliser avec le cervelas obernois ?
Originaire d'Italie, le cervelas est une saucisse à base de viande de porc, de bœuf, de sel et d'épices choisies. Il est consommé en Suisse, en Allemagne et en France de manières variées. En France, c'est surtout à Lyon et dans l'est que l'on l'utilise. Le cervelas à l'alsacienne, aussi appelé le cervelas obernois, est la version représentative de la gastronomie locale en Alsace. C'est assez exceptionnel qu'une ville de moins de 15 000 habitants donne son nom à une spécialité culinaire régionale. Le cervelas obernois vient de la commune d'Obernai dans le Bas-Rhin.
Peut-on remplacer l'emmental par d'autres fromages comme le comté, le beaufort ou même le fromage à raclette ?
Il est tout à fait possible de remplacer l'emmental par d'autres fromages. C'est une question de préférence personnelle. Le comté est aussi un fromage à pâte pressée cuite, comme celui de la recette traditionnelle. Au niveau de la texture, il apporte une certaine similitude. Il a une bonne capacité à fondre et donne une saveur plus corsée au plat. Le beaufort a pratiquement les mêmes propriétés que les 2 autres fromages. En plus, il a des notes beurrées et possède une saveur un peu plus salée. Quant au fromage à raclette, bien qu'il soit à pâte pressée non cuite, il fond très bien et présente un goût plus intense et piquant. La différence vient de ses notes plus laitières. En résumé, les trois fromages sont des alternatives à l'emmental et apportent chacun une saveur différente à ce plat traditionnel.
Quels accompagnements (salade verte, pommes de terre vapeur, chou braisé) subliment ce plat alsacien ?
En Alsace, il est d'usage de déguster le cervelas obernois avec des pommes de terre, une salade verte et de la moutarde douce de Strasbourg. Les pommes de terre sont généralement cuites à la vapeur. Des pommes grelot cuites au beurre ou même une purée font l'affaire. Pour varier un peu et apporter de la fraîcheur, des carottes râpées, des tomates ou des concombres sont idéaux. D'autres options, comme du chou-fleur ou un risotto de courgettes, peuvent être envisagées. D'ailleurs, plusieurs stands en proposent aux visiteurs au marché de Noël de Strasbourg avec de la choucroute crue. Les accompagnements typiques de la cuisine alsacienne se marient bien avec ce plat convivial.
Quels conseils pour réussir et présenter le cervelas obernois lors d'un repas convivial ?
La présentation du plat est importante pour s'en tenir au patrimoine culinaire de l'Alsace. Avec une simple salade verte agrémentée d'une vinaigrette légère, c'est un plat qui incarne le patrimoine culinaire alsacien. On peut aussi le servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou rôties.
Comment éviter que le fromage ne s'échappe à la cuisson et que le cervelas ne sèche ?
L'astuce, c'est de cuire à la bonne température, en gardant un œil sur le plat. Trop cuit, le fromage sera gratiné et la saucisse risque d'être un peu trop sèche.
Quelles idées pour servir le cervelas obernois en plat principal, en version bouchée ou lors d'un buffet alsacien ?
Le cervelas obernois est un plat riche et gourmand. Il est servi de plusieurs manières en Alsace. Grillé à la poêle ou au barbecue en été, ça fait un excellent plat principal, avec une salade verte en accompagnement. En version bouchée, il est cuit au four. Il est accompagné de pommes de terre vapeur, sautées ou de la choucroute pour une saveur plus alsacienne. Lors d'un buffet alsacien, il est servi avec d'autres spécialités de la région.
Avec sa couleur rouge caractéristique, le cervelas obernois fait partie du patrimoine culinaire de l'Alsace. Plat représentatif des influences germaniques de la région, il fait néanmoins écho du terroir local et des traditions alsaciennes. Ce délice de la cuisine alsacienne peut être revisité pour répondre aux préférences de vos convives.
