La cuisine flamande, généreuse, authentique et savoureuse, est à l'image des habitants de l'ancien comté des Flandres. Si cette gastronomie provençale accorde une importance particulière aux produits de la mer du Nord, la viande sous toutes ses formes y est aussi omniprésente. La carbonnade de bœuf, cousine nordique du bœuf bourguignon, en témoigne. Plat convivial par excellence, la carbonnade de bœuf à la bière régale les grandes tablées de famille comme les soirées entre amis. Découvrez dans ce guide complet tout ce que vous devez savoir sur cette recette, et comment la préparer comme un chef .
Quelle est l'histoire de la carbonade de bœuf ?
La carbonade de bœuf, ou carbonade flamande est une recette emblématique qui nous vient tout droit de la Belgique. Elle est également très appréciée dans le Nord – Pas-de-Calais. Ce ragoût de viande parfumé se cuisine en faisant cuire à l'étouffée des morceaux maigres de viande dans une sauce à base d'échalotes et de bière. Il faudra aussi ajouter une touche de cassonade et des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde pour obtenir ce parfait mets « ch'ti » de caractère qui sent bon le terroir.
Quelle est l'origine de cette nourriture exquise qui rassemble toute la famille dans la bonne humeur et la convivialité ? Originaire de Belgique, ce repas copieux a, pour la première fois, été concocté par les ouvriers des mines de charbon. Au départ, ces derniers voulaient simplement griller au charbon leurs restes de viandes. Ce qui a donné naissance au terme « carbonade ». Aujourd'hui, cette soupe typique du nord de la France n'a plus rien à voir avec la carbonnade d'antan. Elle ressemble davantage au bœuf bourguignon, avec la bière en plus (les ch'tis étant bien évidemment passés par là !).
Quels sont les ingrédients nécessaires ?
La carbonnade flamande est préparée sur le même principe que le ragoût à la bourguignonne. Il existe cependant quelques différences, et pas des moindres. Contrairement à son cousin, ce repas est concocté avec de la bière brune à la place du vin. Pour cuisiner ce repas mijoté qui embaumera la maison, vous aurez besoin de certains condiments comme des échalotes émincées et quelques tranches de pain d'épices émiettées.
On vous dresse la liste des ingrédients nécessaires à la cuisine de ce repas :
- 1 kg de joue de bovin,
- 4 carottes,
- 800 ml de bière (brune de préférence),
- 30 grammes de beurre,
- 3 oignons hachés,
- 4 tranches de baguette de campagne,
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 1 cuillère à soupe de cassonade,
- 2 gousses d'ail hachées,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 branche de thym…
Ajoutez à votre liste du sel et des épices pour relever la saveur. Précisons d'ailleurs que cette liste de condiments concerne un service pour 4 invités. Vous pouvez varier le poids de la viande et les autres mesures en fonction du nombre de convives à votre table. Pour parfaire cette succulente recette, vous pouvez aussi y incorporer du poivre de Kampot qui apportera une touche finale exquise à ce mets.
Comment préparer votre carbonade de bœuf ?
Coupez la charcuterie en petits cubes, puis salez et poivrez. Épluchez les oignons, découpez-les et détaillez le lard en gros lardons. Pelez la carotte et découpez-la en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte, faites fondre la margarine à feu moyen pendant 10 minutes environ avec un peu d'huile pour éviter qu'il ne brûle. Faites revenir les échalotes avec la graisse dans la marmite le temps de les faire fondre. Rajoutez ensuite les lardons et laissez cuire quelques minutes, puis réservez à part.
Mettez la chair dans la cocotte et faites revenir quelques instants à feu vif. Faites-les colorer sur chaque côté et réservez à part en prenant soin de conserver le jus. Diluez la cassonade dans le jus et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite les lardons, les oignons et la carotte. Parsemez le tout de farine. Mélangez les composants et incorporez les tranches de chair puis remuez à nouveau.
Dégivrez avec la boisson et laissez mijoter tout en remuant constamment. Ajoutez le thym, le vinaigre de Xérès, le laurier et la cassonade dans la poêle. Salez à votre convenance et laissez frémir pendant environ 30 minutes. En attendant, badigeonnez de moutarde les tranches de pain d'épices et incorporez-la dans le ragoût. Laissez mijoter à couvert pendant 2 heures au minimum sans remuer.
Contrôlez de temps à autre la texture du jus de cuisson et assurez-vous qu'elle soit bien sirupeuse. Si la sauce est trop liquide, n'hésitez pas à continuer la coction jusqu'à l'obtention du résultat envisagé. Une fois qu'elle est prête, la carbonnade peut être servie avec des pommes de terre, des pâtes fraîches, selon vos préférences. Accordez ce mets avec une bonne liqueur au goût sucré ou plus acide, selon vos sapidités.
Quels accompagnements suggérer à ce plat ?
Disons-le clairement, il y a des recettes qui exigent de la générosité, et la carbonade de bœuf en fait assurément partie. Pour profiter au maximum de ses saveurs, il lui faut un accompagnement costaud, mais tendre, capable d'absorber sa sauce brune et veloutée. La pomme de terre est l'aliment que vous recherchez. Qu'il s'agisse des frites maison bien grassouillettes, d'une purée mousseuse avec une vague de muscade, ou encore des pommes rôties au four, ce légume est l'un des meilleurs accompagnements pour carbonnade.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi déguster votre repas avec une bonne tartine de pain belge dense et trempée dans le jus. Vous avez le choix entre une baguette complète, un pain brioché, et du pain d'épices toasté. La carbonnade, ce n'est pas seulement « viande, patate, et basta ». Préparez votre recette avec des légumes du terroir. Choux de Bruxelles, carottes, chicons, céleri-rave, ou encore champignons bien poêlés apporteront une touche de douceur, de fraîcheur, et de croquant.
Quelles sont les astuces pour réussir votre plat ?
Voici quelques conseils pour cuisiner votre repas comme un grand chef. Vous pouvez par exemple flamber la viande avec un peu de genièvre avant d'incorporer votre boisson favorite. Cette nouvelle technique apporte une note aromatique supplémentaire et caramélise subtilement la surface des portions de viande tout en intensifiant les saveurs.
Certaines personnes utilisent la viande maturée pendant 3 à 4 semaines dans le but améliorer la texture. Ce processus concentre en effet les sapidités et attendrit naturellement la chair. Ceci garantit un ragoût d'une tendreté rare. Le succès de ce mets vient aussi de l'infusion de la bière. Cette étape reste effectivement un moment privilégié à ne pas négliger. Au lieu d'utiliser cette boisson telle quelle, faites-la réduire séparément avec des épices (cannelle, clou de girofle) avant de l'ajouter à la recette. Cette technique concentre les fragrances tout en offrant une profondeur de goût insoupçonnée.
Pour rafraîchir les notes sucrées et épicées de cette nourriture, jouez sur les oppositions en servant un vin rouge avec une belle matière et de l'acidité. Un Crozes-Hermitage fera très bien l'affaire. Vous pouvez aussi vous servir d'un vin blanc qui rappelle le goût de la bière.
Questions fréquentes sur la carbonade
Voici quelques réponses aux interrogations habituelles concernant la coction de ce plat.
Comment conserver la carbonade ?
Une carbonnade flamande peut être gardée au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Vous pouvez la conserver pendant 3 ou 4 jours. En général, ce repas est souvent meilleur le lendemain, car les sapidités ont le temps de se développer correctement.
Peut-on la réaliser à l'avance ?
Oui, ce ragoût peut être préparé la veille. Cette méthode permet aux saveurs de se développer davantage au réfrigérateur. Il suffit de la réchauffer à feu doux avant de servir le lendemain. Pour rendre le repas encore plus savoureux, n'hésitez pas à ajouter des épices comme de la cardamome, du clou de girofle, ou encore un peu de chocolat noir pour enrichir la sauce.
Quelle est la meilleure bière pour la carbonade ?
Le choix de la boisson a toute son importance lors de votre préparation. Si vous souhaitez renforcer le goût sucré du plat, privilégiez une Pelforth. Si vous préférez en revanche atténuer le côté sucré, partez plutôt sur une bière brune plus acide comme la Leffe. Si vous êtes un fin connaisseur de cette boisson, n'hésitez pas à choisir des boissons que vous affectionnez particulièrement.
Est-il bon de faire mariner du bœuf dans la bière ?
Faire mariner cette viande dans une liqueur est une excellente technique, car elle permet d'attendrir la viande. En plus d'ajouter de la saveur, cette méthode contribue également à réduire la formation de composés potentiellement dangereux lors de la cuisson.
Quel morceau de viande choisir ?
Cette cuisine exige des découpes relativement fermes qui deviendront fondantes dans la sauce après une cuisson longue. Privilégiez des quartiers qui conviennent parfaitement aux plats mijotés, comme le paleron, le flanchet, ou encore la basse côte. Le plus important est qu'il convienne bien à la coction lente et à l'infusion des saveurs.
Un dernier mot sur la carbonade de bœuf
Ce ragoût bien costaud, mijoté longuement avec une bonne bière belge reste une ode à la gourmandise. Sa teneur en protéines en fait un mets riche et complet, idéal après une journée bien active. Il peut se déguster avec des pommes de terre, du pain d'épices, des légumes racines, le riz cuit à la vapeur, et même des sauces complémentaires comme la mayonnaise faite maison. Avec quelques assaisonnements simples et le respect des étapes de cuisson, vous pouvez préparer cette tradition belge depuis chez vous.
