Les grattons lyonnais constituent une spécialité de la fameuse capitale de la gastronomie : Lyon. Généralement à base de porc, ces plaisirs vifs qui vous ravissent tant font partie des préparations quotidiennes de grand nombre de gens. Toutefois, il est mieux de faire attention aux ingrédients que vous utilisez pour cuisiner ces fritons, comme il s’agit tout de même de graisses fondues. Voici d’ailleurs tout ce que vous devez savoir sur les grattons lyonnais.
Les grattons lyonnais c'est quoi ?
Depuis plusieurs siècles, ce type de préparation faisait partie de l’apanage des terroirs et trouvait son origine dans l’abattage du porc, afin que la viande puisse être conservée plus longtemps. Les grattons se déclinent sous d’autres noms dans de nombreuses régions françaises : les rillons de Touraine, les fritons d’Auvergne, les grillons charentais, etc. À noter qu’ils sont tout aussi succulents les uns que les autres, malgré des savoir-faire différents.
Le graton lyonnais est donc une préparation typique de la capitale des Gaules. Il s’agit de résidu de graisse animale fondue ou de viande de porc, que vous allez faire sauter à sec. Les gras seront en fait coupés en morceaux suffisamment gros et seront mis dans une sauteuse pour fondre, sans pour autant brûler. Lorsqu’ils prendront une jolie couleur dorée, recueillez-les et pressez-les légèrement pour un égouttage rapide. Afin de relever leur goût, n’hésitez pas à les assaisonner de sel et de poivre
Comment manger les grattons lyonnais ?
Les grattons lyonnais sont très caloriques, puisqu’ils sont à l’évidence composés de graisses. En effet, vous pouvez gagner plus de 720 kcal avec 100 g de ce produit, ce qui est nettement élevé. À noter que l’apport calorique normal doit être de 2 500 calories pour un homme et de 2 000 calories pour une femme.
Cependant, les Lyonnais restent très attachés à ces petits délices, bien qu’ils ne soient pas vraiment diététiques. Avec une consistance à la fois grasse et croquante, les grattons de porc se consomment alors chauds ou froids, à l’apéritif ou avec une entrée de salade. Ils sont notamment à savourer avec un verre de vin rouge d’exception ou encore une liqueur de cassis bien aromatisée.
Par ailleurs, si vous souhaitez inclure des grattons dans votre repas, mais que vous ne voulez pas trop vous engraisser, n’hésitez pas à les accompagner d’aliments acaloriques. Privilégiez donc les légumes et évitez les féculents, afin de réduire l’apport calorique de votre plat.
Il est également bon de savoir qu’il est mieux de consommer ce type de préparation pas trop souvent, même si son goût est exquis et que son prix est relativement attractif. D’autant plus si vous désirez perdre du poids ou si vous êtes enceinte.
Quelle est la recette des grattons lyonnais ?
Vous aurez donc compris que les grattons constituent un plat emblématique de la région lyonnaise. Ils peuvent être composés de résidus de graisses grillées, de porc panné ou tout simplement de viande de porc. Les Lyonnais en sont particulièrement fanatiques, sans doute pour leur consistance grasse et croustillante. Découvrez ici la fameuse recette de cette préparation ambrosiaque.
Pour 4 personnes par exemple, vous aurez besoin d’un kilo de peau de porc flambée et raclée, d'un peu de gros sel et d’une cuillère à soupe d’huile. Pour commencer, coupez la couenne du porc en plusieurs portions de 5 cm. Faites cuire à feu doux les morceaux de porc dans une marmite, avec de l’huile, très peu d’eau pour napper le fond, tout en vous servant d’une cuillère.
Veillez à ce que la cuisson dure environ 3 ou 4 heures et à mi-cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. La coction est terminée lorsque vous verrez que les grattons sont bien croquants. Recueillez les parties rissolées dans leurs jus et pressez-les légèrement pour les égoutter. Ajoutez du sel, du poivre ainsi qu’un filet de vinaigre pour un assaisonnement parfait.
Accompagnements et dégustations
En apéritif : la tentation croquante
Plaisir assuré dès la première bouchée ! Savourez le plat en apéritif pour titiller vos papilles avant le repas. Leur texture croustillante et leur goût prononcé vous ouvriront l'appétit de manière inoubliable.
Accompagnement de salades : contraste de saveurs
Ajoutez une touche de gourmandise à vos salades en ajoutant quelques morceaux. Le mariage du croquant des grattons avec la fraîcheur des légumes crée une symphonie de saveurs et de textures qui transformera vos salades en véritables festins.
Sublimer les plats traditionnels : une signature Lyonnaise
Faites honneur à la tradition culinaire lyonnaise en incorporant les grattons de porc dans des plats emblématiques tels que la salade lyonnaise, les quenelles ou même la soupe à l'oignon. Cette addition audacieuse apporte une dimension supplémentaire à ces classiques.
En pique-nique : un délice nomade
Emportez les grattons de porc lors de vos sorties en plein air. Leur praticité et leur goût irrésistible en font l'en-cas idéal pour un pique-nique. Accompagnés de pain frais et de condiments, ce plat ajoute une note gourmande à vos moments en plein air.
En tapas Lyonnais : convivialité assurée
Surprenez vos convives en proposant les grattons de porc comme tapas lors d'un apéritif entre amis. Leur aspect convivial et leur saveur authentique feront sensation, ajoutant une dimension locale à vos moments de partage.
Avec un verre de Beaujolais : accord parfait
L'association de ce plat avec un verre de Beaujolais rouge est un mariage divin. Les arômes fruités du vin complètent la richesse des grattons, créant un équilibre parfait entre le croquant le graton et la rondeur du vin.
Sur une planche de charcuterie : élégance rustique
Intégrez-les sur une planche de charcuterie pour une présentation élégante. Associés à d'autres délices du terroir, ils deviennent la pièce maîtresse d'une dégustation conviviale entre amis.
En tartinade : créativité en cuisine
Transformez votre gratton en une tartinade savoureuse. Mixez-les finement avec du fromage frais pour obtenir une préparation onctueuse à étaler sur du pain. Une manière originale de réinterpréter cette spécialité lyonnaise.
Est-ce que les grattons lyonnais se conservent longtemps ?
En général, il n’est possible de faire des grattons que lorsque vous avez l’opportunité d’abattre un cochon. En effet, c’est pour récupérer le gras incluant des petits morceaux de viande, afin que la chair de l’animal puisse être conservée un peu plus longtemps. Mais actuellement, ce produit se vend couramment dans les boucheries, donc tout le monde n’hésite pas à l’inclure dans son repas quotidien !
Dans le cochon, tout est bon ! Même le fameux saindoux, qui est cette fondue de graisse de porc utilisée en cuisine. Le gratton a d’ailleurs trouvé son origine grâce aux restes de gras grillés après l’extraction du saindoux. Les grattons sont à présenter à l'apéritif avec du pain pour idéalement remplacer les olives noires. Ils se conservent dans une chambre froide entre 0 et +6 °C et peuvent être gardés sur une durée limite d’environ 3 semaines.
Ces petits délices lyonnais sont souvent considérés comme mauvais pour la santé, sans doute à cause de leurs acides gras saturés. Donc, il est fortement recommandé de les consommer avec modération, voire avec parcimonie. Pendant la cuisson, veillez à ce que la graisse conserve sa belle couleur blanche et faites surtout attention de ne pas la brûler ni la roussir. Prenez également le temps de bien les égoutter, en les faisant sécher durant une nuit entière avant de les manger.
Le gratton dans la cuisine moderne
Les chefs modernes redoublent de créativité en réinterprétant le gratton de porc. Des versions revisitées intègrent des épices exotiques, des herbes aromatiques, ou même des infusions pour créer des expériences gustatives inédites, tout en conservant l'essence de la tradition lyonnaise.
Les tendances contemporaines mettent l'accent sur la qualité des ingrédients. Les producteurs de grattons de porc lyonnais s'engagent souvent dans des pratiques responsables, en utilisant des viandes de qualité, issues de l'élevage respectueux de l'environnement.
Les camions de street food adoptent également cette recette à base de porc dans leurs menus. Ces bouchées croustillantes deviennent ainsi des snacks populaires à déguster rapidement en mouvement, tout en préservant l'authenticité de leur saveur.