Un traiteur passe de sa cuisine personnelle à un espace de travail de 25 m². Il se rend compte que le vrai défi, ce n'est pas le four, mais l'aération. Pour bien s'équiper, il est essentiel d'acheter le matériel dans le bon ordre : commencez par la ventilation, ensuite les appareils de cuisson et pensez aussi à tout ce qui sert à la préparation des plats froids à emporter.
Partir de la carte, de la cadence et de la puissance de cuisson
Avant d'acheter quoi que ce soit sur hotte.fr, jetez un œil à votre menu et faites la liste des appareils dont vous avez réellement besoin. Ensuite, examinez votre rythme de travail : cette approche vous aide à choisir du matériel de cuisine traiteur qui tient la route pour le nombre de repas à préparer. Pensez aussi à additionner la puissance de tous vos appareils de cuisson afin de vérifier que votre installation électrique peut suivre. Prendre cette peine en amont vous évite de jeter l'argent par les fenêtres et d'acheter du matériel inutile.
Lister les appareils à partir de la carte
Votre menu vous indique le matériel dont vous avez besoin en cuisine. Pour les plats qui cuisent longtemps, choisissez un appareil adapté. Pour les grillades, il vous faut un outil spécial. Les plats froids ont besoin de frigos et les gâteaux demandent des ustensiles particuliers. Cette liste de matériel de cuisine pro vous aide à bien choisir pour éviter d'acheter des équipements inutiles.
Estimer la cadence
Pour bien choisir la taille de votre cuisine, estimez d'abord le nombre de repas à préparer et le temps disponible pour cuisiner. En effet, servir 50 personnes ne demande pas la même organisation que de préparer 200 repas d'un coup. Pensez aussi aux moments où vous avez le plus de travail. Cette approche vous aide à acheter le matériel de la bonne taille, sans dépenser d'argent inutilement.
Additionner les kW de cuisson
Notez la puissance (en kW) de chaque appareil de cuisson et faites le total. Ce calcul permet de savoir combien de chaleur chaque équipement de cuisine de restaurant va produire et vous aide à choisir la bonne taille de ventilation. Indiquez ce résultat au professionnel qui s'occupe de votre installation avant d'acheter vos appareils de cuisine.
La hotte et l'extraction, le poste que l'on découvre trop tard
Quand il s'agit d'équiper une cuisine professionnelle, on oublie fréquemment de penser à la hotte professionnelle restaurant et au système d'aération. Pourtant, leur installation est essentielle car elle détermine le choix des appareils et l'aménagement de la pièce. Il faut notamment prévoir l'implantation du moteur et chercher d'autres solutions si vous ne pouvez pas installer de tuyau d'évacuation. En outre, vous devez aussi vous intéresser aux règles de sécurité et aux lois en vigueur. Elles peuvent décider si votre projet est réalisable et risquent d'augmenter vos dépenses.
Statique, dynamique, caisson déporté, tourelle
L'emplacement du moteur joue sur le niveau de bruit, l'espace occupé et la facilité d'entretien de votre installation. Selon l'aménagement choisi, un modèle fixe ou mobile ne s'installe pas de la même manière. Par exemple, placer le moteur dans un boîtier séparé permet d'éloigner le bruit de votre zone de travail. De son côté, un extracteur de toit permet de rejeter l'air par la hauteur, si la structure du bâtiment le permet.
Quand aucun conduit n'est possible
Si vous ne pouvez pas installer de sortie d'air vers l'extérieur, une hotte à charbon est une solution possible, à condition que l'installation soit autorisée par la loi et soit adaptée à votre travail. Pour qu'elle fonctionne correctement, vous devez changer ses filtres régulièrement. Notez toutefois que ce système est moins efficace contre la graisse, la chaleur et les odeurs fortes.
Désenfumage et règles
Dans un lieu accessible au public, on parle de "grande cuisine" dès que la puissance totale des équipements de cuisson et de réchauffage dépasse 20 kW. Pour l'évacuation des fumées, la norme F400/120 est claire : il vous faut aménager un extracteur d'air qui tienne les 400 °C pendant deux heures. Renseignez-vous auprès de l'INRS et faites valider votre projet par un organisme de contrôle.
Cuisson, froid, préparation
Pour investir intelligemment, choisissez votre matériel en fonction de vos besoins réels, pas juste pour le prix affiché. Les appareils de cuisson doivent exactement correspondre à la quantité de repas que vous préparez et vos réfrigérateurs doivent assurer une bonne conservation des aliments. Pensez aussi à installer des meubles de rangement en inox et des tables de travail pratiques pour cuisiner, nettoyer et bouger facilement dans votre cuisine.
Cuisson
Pendant le service, choisissez des appareils de cuisson faciles à utiliser. Vous devez pouvoir régler la température, surveiller vos plats et changer de tâche rapidement sans perdre de temps. Des machines simples évitent les erreurs, aident l'équipe à mieux travailler ensemble et permettent de garder un bon rythme, même quand les commandes s'accumulent.
Froid
Les réfrigérateurs servent à garder vos ingrédients frais et vos plats prêts au quotidien. Si vous devez refroidir rapidement des aliments tout juste cuits, utilisez un appareil de refroidissement rapide pour respecter les normes d'hygiène. Et si vous êtes traiteur, prévoyez aussi un moyen de transport adapté pour que vos produits arrivent bien au froid à la livraison et restent sains jusqu'à la fin.
Inox et plans de travail
L'inox est usuellement utilisé pour les tables de cuisine car il est solide et simple à laver. Choisissez la taille de vos espaces de travail selon vos besoins et la place disponible. Séparez bien les ingrédients crus des plats prêts à manger pour éviter que les microbes ne se mélangent.
Hygiène, entretien, neuf ou occasion : ce que l'on paie quand on l'oublie
Une cuisine professionnelle doit être facile à laver pour respecter les règles d'hygiène et rendre le travail quotidien plus simple. Pensez aussi à l'entretien régulier de la ventilation cuisine professionnelle, un coût que l'on oublie souvent de prévoir au début. Selon votre budget et le temps d'utilisation prévu, comparez le matériel neuf, d'occasion et la location pour limiter vos dépenses tout en choisissant des appareils solides.
Une cuisine facile à nettoyer
Choisissez des surfaces lisses, solides et faciles d'accès pour simplifier le ménage quotidien de votre cuisine. Organisez vos espaces de travail dans un ordre logique afin de bien séparer chaque étape et d'éviter les microbes. Évitez également les recoins compliqués où l'eau et les restes de nourriture peuvent s'accumuler.
Entretenir l'extraction
Nettoyez régulièrement les filtres lavables pour que la graisse n'empêche pas l'appareil de bien aspirer. La graisse qui s'accumule dans les tuyaux peut facilement propager un incendie. Adaptez donc le nettoyage à votre utilisation et faites contrôler continuellement le système par un spécialiste.
Neuf, occasion ou location
Acheter du matériel neuf apporte une sécurité grâce à la garantie, mais cela coûte plus cher au début. Choisir des appareils d'occasion permet de dépenser moins pour lancer son activité, mais il faut bien vérifier s'ils fonctionnent correctement et s'ils ont encore une garantie. Louer le matériel évite de grosses dépenses immédiates et convient parfaitement pour un besoin de courte durée. Pour faire le meilleur choix, comparez le coût ainsi que la rentabilité de chaque option sur le long terme.
Pour installer une cuisine professionnelle, commencez par définir vos vrais besoins avant de regarder le matériel et les prix. Pensez tout de suite à la ventilation, aux réfrigérateurs et au nettoyage pour éviter les mauvaises surprises financières. Dessinez aussi un plan simple sur une feuille, placez vos différents espaces de travail et calculez la puissance totale nécessaire pour la cuisson avant de faire vérifier votre projet par des experts.
